平乐十八酿，是桂林特色美食之一，是用多种不同的原料作为酿壳，以肉、蛋、豆腐等作馅料，采用包、填、酿、夹等手法经蒸、煮、煎、烫等方式烹作而成，常见的有蛋酿、豆腐酿、茄子酿、螺蛳酿、瓜类酿、豆菜酿等十八个品种，是桂北地区民间家常美食佳肴。
年，被列入桂林市非物质文化遗产名录。
是家常菜也是席面菜
平乐的欧友林现在已经50多岁了，他说自己就是看着长辈们做平乐十八酿长大的，以前是家里的年长女性主厨，现在是家里的妻子或者弟媳主厨。
酿菜在平乐是家常菜，也是席面菜。欧友林说，一开始的酿菜并没有十八酿一说，只是后人整理而得。现在的“十八酿”包括螺蛳酿、水豆腐酿、柚皮酿、竹笋酿、香菇酿、蘑菇酿、南瓜花酿、蛋卷酿、苦瓜酿、茄子酿、辣椒酿、冬瓜酿、香芋酿、大蒜酿、蕃茄酿、豆芽酿、油豆腐酿、菜包酿等。
螺蛳酿是“十八酿”中很有代表的一种，先将买回的田螺放入清水中养2—3天，使其吐尽腹中泥沙。将田螺洗净放入锅中煮熟后，取出田螺肉，与猪肉、薄荷等剁碎，调好味，塞入田螺壳中。烧好油锅，放酸辣椒和酸笋爆炒，将田螺酿倒入锅中炒1—2分钟后，放水慢焖约15分钟，就可起锅装盘。田螺酿肉馅鲜香味美，汤汁滋味妙绝。
豆芽酿是“十八酿”中最费时费心的菜。有两种做法：一是用绣花针把豆芽竖着掏空，然后将鸡肉剁成的馅儿填进去，再下锅用鸡油煸炒而成。二是取新鲜豆芽放入水中煮软捞出，将20来根摆齐，用一根韭菜捆住两头，然后将剁好的肉馅从豆芽缝中塞进去，下汤锅煮熟即可。
平乐酿菜的主要特色在于荦素搭配，食材寒温相配，色彩浓淡相宜，品质清淡自然，味道清香鲜美。
八罗汉的礼物
平乐的酿菜是寻常人家都会的拿手菜，关于酿菜的来历，也透着一股朴实的味道，传说是十八罗汉送给平乐的礼物。
据当地居民介绍，传说十八罗汉云游四海，来到平乐，因留恋平乐桂江两岸的迷人景色，就停了下来。在尝过平乐的桂江鱼、吃过平乐的糕点、品过平乐的石崖茶后，看到平乐桂江沿岸山岭、农家和圩镇随处可见新鲜清嫩的蔬菜，他们又一时兴起，各显神通，做出了十八道酿菜，并将这菜谱留给了当地。
这个传说还有童谣为证：
高罗汉做了个竹笋酿，矮罗汉做了个螺蛳酿；
肥罗汉做了个冬瓜酿，瘦罗汉做了个柚皮酿；
哭罗汉做了个辣椒酿，笑罗汉做了个豆腐酿；
美罗汉做了个茄子酿，丑罗汉做了个苦瓜酿；
长眉罗汉做了个葫芦酿，大胡子罗汉做了个豆芽酿；
降龙罗汉做了个萝卜酿，伏虎罗汉做了个芋头酿；
大嘴罗汉做了个南瓜花酿，高鼻罗汉做了个蛋卷酿；
巨手罗汉做了个大蒜酿，三眼罗汉做了个香菇酿；
天聋罗汉做了个油豆腐酿，地哑罗汉做了个菜包酿。
聪明的平乐人民根据流传的菜谱，依谱而制，发现酿菜确属“人间美味”，于是代代相传，并在人们的生活实践中不断发扬光大。
平乐的酿菜确实源远流长，据《广西传统名吃志》考证，平乐酿菜是古人融合了北方包饺子的方式制作的南方菜式。史料记载，平乐县地处广西东北部，古名昭州。唐天佑2年（公元年），昭州发生“蛮夷”动乱。时任山东青州太尉陶英和李樑，被朝庭封为征南大将军，率8万军队远征，平定动乱。两年后，唐朝发生政变，朱温（梁太祖）易唐为梁。陶、李、莫、翟、荣等将士不愿为梁臣，遂辞官解甲，屯居于昭州南郊“南木峒”（即今张家、阳安、青龙、桥亭一带），成为平乐的第一代中原移民。
随着生活条件的改善，这些远离故土的中原移民饮食结构也变得丰富多彩。在长期的生产生活实践中，他们传承了北方人制作饺子、包子的方法，并融合南方果蔬丰富、新鲜的特点，创造性地发明了“酿菜”。
十八酿其实有百样
在《舌尖上的新年》中，影片突出了螺蛳酿的制作，对于螺蛳酿，欧友林印象最深刻的是“两个螺蛳吃穷一个地主”的故事，大意说是，地主家喜欢吃酿菜，尤其是螺蛳酿，结果家里的厨师天天做酿菜，这螺蛳壳可以反复利用，酿了吃，吃了洗，洗了继续酿，结果地主家硬是被吃“破产”了。除了循环不断，平乐的酿菜的制作工艺和食材要求，也意味着这种美食可以连续刷新。现在的平乐酿菜除了出名的几样，其实远远不止18种，有人曾经统计过，平乐酿菜达多种。随着新食材的出现，酿菜将又添新品种，用平乐人的话来说，就是无菜不酿、无席不酿。
文章来源：桂林官方旅游网
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